Mécanisation de la pâte

PRÉSENTATION

Les Fermentolevain® de BERTRAND-PUMA sont des appareils permettant l’élaboration et la conservation de levain liquide, destiné à être incorporé dans différentes fabrications.
L’incorporation de levain liquide en panification permet de raccourcir les temps de pétrissage et de favoriser un alvéolage irrégulier. Le levain liquide confère une plus grande tolérance mécanique aux pâtes (souplesse, allongement). En fonction du pourcentage d’incorporation, les arômes et les saveurs des produits seront variés.

Le goût avant tout

Que le consommateur soit un fin gourmet ou non, il sera toujours sensible à un pain qui a du goût. La saveur artisanale d’un produit au levain est donc souvent plébiscitée car le croquant de la croûte, l’alvéolage irrégulier de la mie et sa couleur crème lui confèrent un côté beaucoup plus rustique, rappelant le pain d’antan.

Les pains obtenus sont consistants, riches, avec un goût légèrement lactique qui peut être amené vers des saveurs plus « acides» en jouant sur le « Chef » utilisé et la température.

Une meilleure conservation du pain

Le pain au levain se conserve plus longtemps qu’un pain ordinaire grâce à l’acidité dégagée par les bactéries , ce qui ralentit son rassissement. Ce type de pain présente également une croûte plus dense agissant comme une enveloppe protectrice. Elle permet de conserver l’humidité dans le pain et limite le séchage de la mie.

Uniques et reconnus pour leur saveur caractéristique, les pains au levain ont une couleur plus brillante et dorée en fin de cuisson.

Un travail et une mécanisation de la pâte facilités

Recourir au levain naturel entraîne un raccourcissement du temps de fermentation, ainsi que des temps de pétrissage. Le tissu glutineux étant beaucoup plus ordonné, les opérations mécaniques sont facilitées : les pâtons sont plus souples et facilitent donc le laminage et le façonnage, les découpes sont beaucoup plus franches, la pâte est moins collante et la scarification devient plus aisée.

LES AVANTAGES DU FERMENTOLEVAIN®

Régularité de qualité et de goût

Rapidité de mise au point du levain

Hygiène parfaite et maîtrisée

Simplicité d’utilisation et de pilotage

Un procédé 100% biologique

Un produit économique et rentable

Possibilité de réaliser le levain “Chef” directement dans la cuve

LA GAMME FERMENTOLEVAIN®

La gamme Fermentolevain®  se compose de 4 appareils à levain liquide, d’une capacité de 30L à 200L, pour les petites ou les grosses productions.

Présentation du pétrin à bras plongeants ABYSS - Bertrand Puma

Les équipements de la gamme ABYSS sont des pétrins à bras plongeants reproduisant le geste manuel ancestral et respectueux du boulanger. Idéal pour tous types de pâtes, même les plus hydratées ou délicates, ABYSS permet d’oxygéner la pâte sans élévation de température, favorisant ainsi le développement du réseau glutineux et garantissant une qualité optimale du produit fini. ABYSS se décline en 4 modèles, d’une capacité de pâte allant de 3 à 140kg.

PANORAMA Conçue pour offrir un maximum de polyvalence dans un minimum d’espace, Panorama permet d’égaliser puis de découper la pâte avec précision pour obtenir un large éventail de formes de pains. Grâce à son système unique de support d’outil rotatif à 4 positions, elle permet d’enchaîner différentes productions sans perte de temps, avec régularité et maîtrise. Panorama associe performance, compacité et confort d’utilisation pour optimiser chaque phase de production. Chaque cycle a été conçu pour maximiser la productivité tout en garantissant une qualité constante. Panorama réalise automatiquement l’égalisation et la découpe en 46 secondes, avec la possibilité d’enchaîner des cycles combinés (66 secondes pour deux découpes). L’optimisation des temps de cycle permet un gain de temps de 15 à 30 % par rapport à d’autres solutions de division et de mise en forme, tout en assurant des pâtons réguliers et homogènes. Le réglage de l’égalisation adapte la densité à chaque type de pâte, pour une maîtrise parfaite des résultats